Risotto met stridoli en roomkaas

Blaassilene, in het Italiaans Stridoli, is een plantje dat in Nederland gewoon in de natuur voorkomt.
Het is echter niet heel bekend en zeker niet in de keuken. Hier bij ons op de kleigrond groeit het als kool, is blijvend groen en kan ook eigenlijk het hele jaar geoogst worden.
En het is voor veel bruikbaar, niet alleen in deze risotto maar ook in pasta, soep, omelet, etc.

In Friuli, waar mijn schoonmoeder vandaan komt, noemen ze het sclopit en jarenlang hoorde ik vertellen over de plaatselijke culinaire specialiteit, 'risotto con lo sclopit'. In al die jaren kwam het echter nooit op tafel. Dus toen wij net ons huis met grote moestuin betrokken en ik de zaden vond bij de boerenbond in Italië heb ik het meteen gezaaid. En zo togen wij na een paar maanden naar Friuli met een flinke zak sclopit. Aldaar heb ik bij een klein, verborgen kaaswinkeltje, geleid door de 90-jarige Rosina, een mooi stuk Formaggio salato gehaald. Dat is een ongerijpte kaas die een tijd in een bad van water, zout en room wordt gelegd. En we hebben nog geen ander kunnen vinden die aan recept en bereiding van Rosina kan tippen. Mijn ingeving was namelijk om de risotto te maken met sclopit en deze kaas. Mijn vrouw en schoonmoeder waren erg onder de indruk van het resultaat.

Hieronder tonen wij de bereiding van deze delicate risotto op de wijze zoals wij dat doen. Formaggio salato is helaas niet verkrijgbaar in Nederland, maar probeer het eens met een andere romige kaas in combinatie met wat geraspte Parmesaanse.


Met kerst heb ik deze heerlijke risotto geserveerd in een bakje van 'Frico', een andere Friulaanse specialiteit. Het betreft gebakken kaas, en kent verschillende varianten.
Voor deze gelegenheid bedekte ik de bodem van een kleine koekenpan met geraspte kaas (een mix van jong belegen, extra oud en parmesaanse) . bak de aan beide kanten mooi goudbruin op een middelmatige warmtebron en leg hem dan snel op een kommetje. Druk (bijvoorbeeld met een tweede kom) de kaas snel aan in de bodem van de kom. Na afkoelen wordt het een mooi krokant en eetbaar bakje.